全谷物作为人类饮食中重要的基础组成部分，不仅具有丰富的营养价值，更符合健康饮食理念。在“第二十四届中国方便食品大会暨方便食品展”期间，第二届全谷物创新与发展论坛如期而至。

　　本次论坛以“全谷物：工艺创新，塑造方便食品消费新风尚”为主题，由中国食品科学技术学会全谷物分会主办，国家粮食和物资储备局科学研究院乐鱼体育主页、甘肃奇正实业集团有限公司、雀巢（中国）有限公司支持举办。

　　论坛发布了“全谷物食品健康升级行动”倡议，从科技引领、协同发展、强化科研、共建共享、科普惠民、行业自律等六个方面提出倡议，助力提升公众健康意识，构建健康生活方式，推动全谷物食品产业发展。

　　中国科学院院士、华中农业大学生命科学技术学院教授张启发在致辞中指出，目前全谷物产业仍处于“觉醒阶段”，业界、消费者对于全谷物的认知较为模糊。对于全谷物未来如何发展，张启发建议，全谷物的界定需要在生物学基础上展开，首先明确理念。要让大众认识到全谷物的研究对于目前存在的心脑血管疾病等慢性疾病有着重要影响，全社会都能从全谷物的深入研究中获益。他还强调，全谷物的研究一定要与产业界深入结合，做到从研发到产业链全流程融合发展。

　　中国食品科学技术学会全谷物分会主任委员、国家粮食和物资储备局科学研究院首席研究员谭斌介绍了全球多个国家对于全谷物的认定和当地产业发展情况。他表示，全谷物产业的发展，需要在最大范围内达成共识。目前的阻碍既来自全球对于全谷物营养健康的科学认知和标准不统一，也来自我国全谷物产业情况不清、缺乏统一规乐鱼体育主页范。

　　为此，中国食品科学技术学会、国家粮食和物资储备局科学研究院正合力推动全谷物相关标准制定工作。目前，《全谷物食品命名与标示要求》推荐性国家标准正在制定；《全谷物与全谷物食品通则》粮食行业标准即将发布；学会相关团体标准也在积极摸索。各方将协调配合，为全谷物行业营造正向的发展环境。

　　总体来讲，我国的全谷物产业正处于重要的起步阶段，未来的长足发展需要社会多方的共同努力。

　　对于全谷物与营养健康的关系，中国疾病预防控制中心营养与健康所副所长王志宏介绍称，相对精制谷物来讲，全谷物的营养价值更高，可提供较多的B族维生素、矿物质、膳食纤维、酚类、植物甾醇等。相关研究资料证明，较高的全谷物摄入对代谢性指标的改善效果良好。在加工技术层面，王志宏建议加强全谷物的技术创新与多元化研发，针对新的消费市场创制新型营养健康全谷物产品，以满足不同地域、不同生理特点和不同健康需求的消费人群。

　　“全谷物食品在我国有着巨大的市场潜力。”中国食品科学技术学会全谷物分会秘书长、哈尔滨商业大学食品工程学院院长张娜表示。根据贝哲斯咨询发布的《中国全谷物食品行业市场规模及产业链分析报告（2023-2029）》，预计到2027年，全球全谷物食品规模将达到4647亿元，其中我国市场规模将超过2300亿元。具体到全谷物方便食品的划分，张娜认为，应以全谷物为主要原料进行部分或完全加工制成，同时兼顾方便食品本身的定义和产品特点。

　　在研发及应用方面，张娜强调称，全谷物含有种皮与胚，其所富含的脂肪、生物酶类、膳食纤维等导致产品加工熟化难、口感粗糙、易结块沉淀。同时，加工过程中胚和种皮细胞中释放的酶会以脂肪为底物，水解生成的游离脂肪酸进一步被氧化，最终分解成小分子的醛、酮化合物，从而产生不良风味，导致货架期短。针对以上问题，张娜分别从物理和生物层面介绍了应对技术，助力产学研多方融合发展。

　　一直以来，青稞都是非常重要的全谷物原料。来自中国农业科学院农产品加工研究所的研究员刘丽娅围绕“青稞烘焙加工适宜性品种筛选及其品质改良技术研究”进行了介绍。她表示，青稞可以被加工成多种食品形态，除了糌粑还有青稞休闲食品、饮品。可以说青稞是全谷物主食中非常重要的一类。另外，对于青稞的品种选择、不同品种的理化指标以及营养物质发掘、青稞加工全谷物粉流程及技术支持等乐鱼体育主页，刘丽娅也都进行了详细的情况介绍。

　　全麦食品也是全谷物食品中非常重要的分支，来自江南大学食品学院的副教授焦爱权对全麦食品的发展进行了介绍：全麦食品可以细分为烘焙类、蒸煮类、冲调类、发酵制品等。对于全麦食品创新的技术难点，焦爱权从发酵、预处理等方面给出了建议。他认为，全麦食品的食用品质仍有待提升，口感如何让消费者更易接受是未来需要重点突破的环节。

　　全谷物食品发展离不开业界的参与。论坛期间，甘肃奇正实业集团有限公司总经理、西藏奇正青稞健康科技有限公司董事长程若琼从青稞全谷物脆产品开发入手，介绍了相关科研和产品创新如何满足当前市场对全谷物既要吃得营养、又要吃得美味的全方位需求。

　　中粮营养健康研究院谷物研发中心主任助理应欣从市场角度分析了全谷物产品消费情况。应欣认为，消费升级带来了新的市场需求，目前早餐谷物和烘焙食品已经成为全谷物重要的品类发展方向。

　　麦稻智慧粮食有限公司董事长王宏则从设备端和生产环节分享了全谷物加工经验。他表示，在加工精制大米、小米、青稞等食品时，传统碾磨技术带来了“三高”痼疾：高破碎、高能耗、高米温升。对此，麦稻公司采取“柔性、分层、低温、精准”的设备和技术，希望破解以上难题，助力全谷物产业创新发展。 （韩 肖）

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